本帖最后由 xiaoge 于 2014-4-24 00:52 编辑
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加厚圆镬配镬铲
如何炒出一碟镬气小炒?黄振华(广东省餐饮技师协会会长,广州市餐饮技师协会长)表示,先得准备好一只直径为一尺五的加厚版圆弧底铁镬,还有一把镬铲。因为小炒需要猛火,让食材急速受热,所以镬底必须加厚,这样才能耐火外加保持高温。而不用平底镬,是由于圆弧底铁镬能令食材在炒制时更能集中受热。
若是做大菜,则要换成是直径一尺七或者是一尺八的大镬,以前的餐厅厨房,都是配备有两种型号的镬来供厨师制作不同类型的菜式。
不过为何要指定用镬铲呢?因为传统小炒是需要勤翻动的,用镬铲操作,可以使食材更好地两面均匀受热,在少用油的同时又不至于黏底。
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