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标题: 大吟釀？吟釀？Hikari教你品嘗最正宗的日本清酒 [打印本页]

作者: JADEX_K 时间: 2019-9-5 13:22
标题: 大吟釀？吟釀？Hikari教你品嘗最正宗的日本清酒

日本清酒的介绍

日本清酒，又被稱為日本的國酒。一千多年來，清酒一直是日本人最常喝的酒品。不論是大型宴會、結婚典禮、日式居酒屋或尋常百姓的餐桌上處處可見清酒的身影，它亦算得上是日本的國粹之一了。

其實，日本清酒，有點類似於我們常說的米酒，雖說一樣是拿米來釀酒，但日本人卻不停將過程精緻化，釀造出口感細緻，清冽卻又不失味道的清酒來。總的來說，日本的清酒三大特征——原料很單一、做法很精緻、味道很華麗。

由於日本清酒但主要原料只需要用到水、米、酵母，因此影響日本清酒風味但因素不外乎是這三樣。

首先是米，酒米比食用米顆粒大而柔軟，米心部分相對較大且富含澱粉質，呈現不透明但乳白色澤，稱為“心白”，是釀清酒的主要元素。軟質特點，有利於培養制曲時讓曲菌滲透米粒核心，幫助澱粉轉化成為糖分，讓制曲過程更為順利。另外，酒米蛋白質含量低，更容易調配味道。

其次是水，根據水中所含礦物質量的多寡，分為軟水與硬水。軟水礦物質成分較少，酵母活性低落，發酵速度緩和，釀製成酒后入口也較為甘甜柔和，酒質傾向清淡爽口。相對的，硬水的礦物質含量較多，酵母活躍，糖分分解速度加快，成為酒精，造就出濃烈辛辣但口感，酒質相對濃郁醇厚。

最後是酵母，可以決定酒類的口感、香氣還有品質，主要是幫助糖分轉化為酒精，有些酵母還能產生濃郁香氣，這對酒質影響極大。

什麼是“大吟釀”“吟釀”“精米步合”“二割三分”？

對於大多數對清酒并不是很熟悉的入門者來說，看到瓶身上所寫的“大吟釀50”、“吟釀”、“精米步合”、“二割三分”等這些專有名詞，常常感到一頭霧水，對於這些酒的味道、差異性並不是很清楚。事實上，這些只是日本清酒的分類名稱而已，而清酒的種類按照標準不同，分類也有所不同。

值得為大家介紹的是，清酒製作過程中，有一道工序叫削米，就是把未經處理過的酒米（也稱玄米）磨去外殼和雜質，只留中心澱粉含量較高但不透明處心白的過程，制酒過程中，‘精米步合’是常見的特定用語之一，精米步合的數值就是米削掉以後剩下的數值。

舉例來說，精米步合30％代表磨掉70％米；精米步合1%，表示幾乎磨掉所有米質，只留下1%精華來釀酒。依研磨等級來看，「大吟釀／純米大吟釀」精米步合低於50％，「吟釀／純米吟釀」精米步合50%與60%之間，「本釀造/普通酒」的精米步合高於60％，「純米酒」則沒有限制精米步合％數；而像獺祭（DASSAI）知名的「二割三分」，指的正是精米步合23%。

一般而言，磨得越細，精米步合數值越低，釀出的酒口感清澈滑順，成本也越高。當今技術下，清酒製造的最精緻的精米步合是日本旭酒造株式會社生產的獺祭（DASSAI）23

持有清酒師牌照及研究日本酒行業多年的老闆Joon為大家特別推薦冷飲的日本知名旭酒造株式會社出品的獺祭（DASSAI）系列有二割三分23，三割九分39與純米大吟釀50（1.8L裝），在Hikari可購買100ml杯裝品嘗也可支裝購買。

日本的傳統品飲方式

日本傳統居酒屋有著獨特的「枡（讀音同升）酒」方式，會先將容量100ml透明酒杯放入俗稱「枡」的方盒，再往酒杯注入清酒直到酒水溢至木盒盛滿後，才讓客人先以酒杯品酒，喝完可將滿至木盒的酒倒回杯裡，或可直接用「枡」喝酒！

酒種VS品嘗溫度

1.大吟釀、吟釀：冰鎮

香氣馥郁型的酒款，如純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀等級的清酒，冰鎮後喝起來會更為清爽，所以將清酒買回後可將之冷藏在攝氏3-5度的冰箱中，飲用溫度建議10-16度為佳，常以全透明或透明藍的玻璃壺杯盛裝，方便觀色。

2. 普通酒：常溫

一般價格較便宜的清酒或普通酒，為了增添風味，可以常溫倒入木製酒樽中，待2～3小時，讓清酒吸收木頭的香氣，然後用柄勺舀進傳統方型酒杯中飲用，別有一番風味喔！

3.純米酒、本釀造：溫熱

味道濃純型的酒款，如純米酒、本釀造等級的清酒，因香氣比較不足，通常會透過溫酒，把香氣逼出，使之更為濃郁，可在市售清酒陶瓷組的外壺中注入攝氏80∼90度的熱水，內壺添入約一壺量（約150∼180c.c.）的清酒，然後將杯子倒叩在上方，等待約三分鐘，一邊隔水加熱，一邊溫杯，一般建議加熱不要超過攝氏55度。溫酒也可以白瓷壺杯盛裝，透過微波加熱，但需留意微波瓦數大小，建議可以1分鐘為測試基準來調整微波時間長短，使用小瓶口的瓷壺亦可減緩酒的溫度散失。

對於常溫存放，適合溫熱飲的清酒來說，Hikari推薦的一款本釀造的辛舟波，適合口味選擇融入偏重酒精味的清酒的顧客。

有興趣的朋友們來Hikari品嘗一下吧

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